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茶葉常見問題
我們是茶農、有著農夫的特質、實做、保守與樸實
跟茶商最大的不同地方，就是天花亂 墜的事，我們著實說不出口
我們盡量說出事實，有任何的問題都歡迎提出相關探討
我對電腦外行、也沒有多餘的財力請人管理、所以不夠漂亮的地方、還請見諒~~
想請問什麼是炭焙？發酵程度是如何區分？一些高山茶顏色偏綠，但鹿谷茶卻偏黑，有的還發亮??
| *發問人：ch** Sent: Monday, August 09, 2004 1:33 PM |
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我聽說老茶日後要每1-2年要再烘培一次 那是不是很麻煩 |
| * Teahome茶坊回答：Sent: Monday, August 09, 2004 1:44 PM |
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......是真的很麻煩........ 這幾天、我把所有庫存的全翻過一次.....還沒翻完 (翻=翻出來焙過一次再放回去) |
| *發問人：ch** Sent: Monday, August 09, 2004 1:48 PM |
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多久翻一次 |
| * Teahome茶坊回答：Sent: Monday, August 09, 2004 1:44 PM |
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比較農閒的時候~~~就是每年這個時期........或是要用時、會再覆焙一次... 茶太常翻動、焙它，對茶本身並不好~~~ 老茶、如果太常翻動、除了會造成粉未變多之外、而且不利於後續的氧化 因為放久了、其含水量會自然的上升、而這水份有助於氧化、 如果常常的焙它、則太乾燥了、反不利於茶的陳放後的香氣與滋味.... 所以一、二年焙一次反而對茶比較好好的~~~ |
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市面上常見的一些奇奇怪怪的回答 |
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這些答案，聽聽就好、別太認真的，有些人會刻意神話、有些是外行人說的話~~ 一、每年都會利用八月桂花香的時候、才來覆焙老茶、因為這樣會沾染桂花的香氣 二、晚上拿出去沾霧水、曬月光、吸收日月精華 三、一年焙個十幾次... 四、埋在地底下，數十年..... |
| *發問人：va** Sent: Tuesday, August 03, 2004 2:08 PM |
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有一個問題想請教您 請問您為什麼有這麼多老茶可以賣呀 因為我之前也有買其他的老茶 有些說是10幾年的老茶 在喝的過程中就發現有添加一些東西 所以我覺得在品質上還是讓人存疑 |
| * Teahome茶坊回答：Sent: Tuesday, August 03, 2004 2:25 PM |
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說到這個是一個傷心事、不過也是一件好玩的事~~~~呵呵呵 我家父是一個公務員~~~家裡種茶丫~~~然後也想賣茶~~ 所以就很多他以前的同學(現在的老師)...跟他買茶 然後、他常常說的一句話就是~~~喝完再算錢、喝完再算錢..... 然後一拿就是十斤、五斤的.....
把客戶全跑了一圈...發覺事態嚴重....錢不但收不回來、茶也都舊了，這下子永遠也喝不完了... 然後我就用新茶、換舊茶、帳也結一結.... 就這樣、收回了一堆老茶~~~ 然後那時我剛學茶、總是想說這些看能否救得回來.... 就利用比較空閒的夏天時間、努力的利用各種方法去想把它焙好..... 年復一年、一年、又一年、再一年的.......總是又心不干情不願的、再度放回去.....
有位朋友來、一喝到.....說~~~這茶很好哦、以前怎麼沒看您賣.......他要買十斤問我怎麼賣....
被朋友一點之後、開始學喝老茶..... 而這些舊茶的重覆焙法、也是剛好符合老茶的方式.......我們的二十年老茶就是這麼來的....
剛開始做茶、也不是很懂、有些是做壞的、或是焙壞的、或是實驗其它做法的茶品 感覺不好、不敢賣的、就直接放著、有時間再慢慢想辦法修正.... 年復一年、一年、又一年、再一年的...再度回到角落去 有些茶甚至被我丟到茶園去當覆蓋物了......
而比較懂老茶後、就開始有計劃的屯茶了..... 老茶就是這樣來的囉...... 家父的那批茶有一些人要全買了~~是我不賣的、因為賣完就沒了嘛.... 不過現在也是差不多了
添加東西???又不是加味茶、幹嘛加料......加料的那是因為茶不好、仿年紀等等的才需要加料的 我們不做加料茶~~~~ |
| *發問人：Thursday, July 29, 2004 6:33 PM |
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鄭先生：你好！ 想請問什麼是炭焙？是指毛茶後製程序嗎？又從外觀能否看出或是品茗才知？ 但是味覺是相當主觀，如何知是輕，中，重焙？ 謝謝 |
| * Teahome茶坊回答： |
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您好~~~
>>炭焙？是指毛茶後製程序嗎？
早期炭焙就是用木炭來焙茶、現代的炭焙、很多都是指稱有「重火茶」或「炭香味」的茶
------------------------------------------------- 外觀並不好檢視出來、因為還有發酵的因子在 而且焙火的話、長期間下來他還是會回到無法判別焙火程度。 在這裡問題的下面、是有關於焙火方面的問題~~您參考~~
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| *發問 |
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敝姓王，草屯人，愛喝茶，卻不懂一堆名詞，謝謝經由鄭先生的網站熱心回答問題。 再請教，鄭先生紅邊綠葉是發酵的結果，一些12%-20%的嫩採高山烏龍， 或30%的烏龍其發酵程度是如何區分？是個人認定亦或依統一標準？ 一些高山茶顏色偏綠，但鹿谷茶卻偏黑，有的還發亮，是焙火的關係嗎？謝謝！ |
| * Teahome茶坊回答： |
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王先生您好 我這邊是名間、那很近哦~~~ >>>一些12%-20%的嫩採高山烏龍，或30%的烏龍其發酵程度是如何區分？是個人認定亦或依統一標準？ 這個目前尚無統一的標準、純由個人主觀認定、或由經驗判斷、 參考值就是紅茶~90以上、綠茶5以下 等等的做一個參考值.....及日常所接觸的發酵茶來增加判斷的基礎.. >>一些高山茶顏色偏綠，但鹿谷茶卻偏黑，有的還發亮，是焙火的關係嗎？謝謝！ 如果是外觀的話~~~ 那是製程的關系、鹿谷茶也有很綠的~~~~不用到鹿谷、竹山的茶綠的就很可怕了.... 不過、就極端的梨山線以上、似乎發黑的比較香、也比較耐泡~~~ 只是這個地方、敢這麼做成黑色外觀的大概只剩下福壽山農場了... |
| *發問 |
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鄭先生您說的沒錯，朋友每次拿來的茶，有黑有綠，就覺得奇怪， 綠偏清香，黑較回甘，至於天價福壽山茶沒喝過有機會試試。 關於顏色外型是製程中哪一步驟才會造成偏黑偏綠結果？ ８月中有機會再向您請益！ |
| * Teahome茶坊回答： |
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其中一個步驟差別最大~~有於殺菁之後乾燥之前的~~半月型揉茶機~~這裡~~ 揉的越久、茶汁越容易壓榨出來附著於表面、揉的時間短、茶汁就 滲出的少~~(當然殺菁、團揉、發酵等等也都息息相關) 而茶汁的氧化的多少就是我們所看到的、黑的或是綠的....... 有時用極端的茶品來說明會比較分明、份際也較開~~~ 如高冷茶區的一些茶農已將此步驟拿掉了......所以外觀看起來已經都是草綠色的了~~ 隨時歡迎您的大駕光臨~~ |
| *發問人：ah** (2) |
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最近才開始研究。 請教teahome怎麼分辨發醱的輕重，和焙火的輕重。茶葉泡完後，葉色較黑又表示什麼意義 |
| * Teahome茶坊回答： |
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您好~~~ 呵呵呵、呵呵呵、這個問題好大、又有點像考試~~呵呵呵~~ 沒關系、我簡單說、您用力看、如有不清楚的地方、再提出來~~ 一、發酵程度:葉緣紅邊、葉脈黃化、枝梗紅黑化、這三種是用看的、另一種是用喝的~~ 二、焙火的輕重、焙火程度是不管發酵的(連紅茶也可以) 大分清香、甜香、蔗香、焦糖香、炭焙香、火香、焦炭香。這是新鮮的判別方式、 如果已回火的茶品、則需從水、靠口感來判斷..。 三、泡完後葉色較黑、大部份是重焙火後所留下來的、或陳放過久、 還有一些發酵程度較重的正統貴妃茶(蟲害茶)也會。
~~~這樣...
teahome謝謝您 |
92年4月~~~~如何分辨，進口的烏龍茶品???
此篇文章(含第二篇)已被Yahoo上面專賣進口茶的賣家給大剌剌的抄襲了..........
還用此文章來提醒大家要小心不要買到進口茶......真是很很諷刺的一事件。
提醒您如果有看到類似的文章大家就心裡有數囉。
前言:
目前大陸的【茶】(紅、綠、普、烏龍及其它茶)是不准進口的，雖然已加入WTO，
不過因為大陸拒協商，所以大陸茶品一律不准進口，皆借道第三國，而大部份是借道越南。
大陸、及越南進口茶夾帶工資的低廉，以低價搶攻市場、原是消費者之福。
這也是自由貿易帶來的好處。不過有個問題非常嚴重，如果不是吃下肚的、不造成遺害的，
我們雖不贊成、但也不致反對。茶品是喝下肚的，所以這個就成了大問題。
目前我們海關的殘留檢驗數據的是以百份比計算。而日本、歐盟卻是以千分比計算。
因此相差的單位數是以10倍值計算。也是因為如此的寬鬆，才致大陸、越南的茶品，大量進口。
加上走私嚴重==>您在報上、電視上聽說過抓過走私茶葉的嗎...答案是肯定的【沒有】
據海巡署表示：【成立三年以來沒有抓過任何一件關於茶葉走私的】，這也表示走私者的顧慮周詳。
目前茶的關稅在20~25%左右、走私是不用扣稅的、而不用檢驗的，而才是最大問題所在。
所以辨識進口茶就變得重要了.....
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目前進口的茶中烏龍茶的品種裡有、烏龍、金萱及翠玉)
進口茶幾個特點可供分辨
一、進口茶中，並沒有機採的，所以都會【特別標榜是手採 】的
當地工資便宜、加上台灣人喜歡手採茶、所以大都會特別標榜是【高山】【手採的】。
因為口感並不好、所以都賣得很便宜，有些地區甚至出現手採進口茶一斤500~800元的價位。
當然價位只是參考而已不是絕對的辨識方法。
二、幾乎不發酵(葉無紅邊)--因為越南屬於大陸形氣候、溫濕度並不適合製造發酵 型的烏龍茶。
聞及喝起來都有點綠茶味、及空腹時，胃馬上會覺得很不舒服、或噁心感覺。
雖然目前台灣許多的高山茶其發酵程度也很輕、
不過至少其山頭味(台語說的【山宏】)比較明顯、茶湯茶香也都不錯，倒還好辨識。
三、外觀：因為 進口茶也是台灣的茶樹品種、台灣的製茶師父、台灣的機器、所以外觀．．無法分辨。
四、有疑慮的茶，最好先經試泡.........因為此茶屬於烏龍式的做法、卻又發酵不足所以並不好喝。
一經焙烘成半青熟的就更難喝了，所以大部份以輕焙或不焙來處理。
五、許多不肖茶商將進口茶摻雜於台灣生產的茶中、以牟取暴利。
因此買茶盡量找誠信可靠(誠信、專業、永續經營)， 盡量少買來路不明的茶。
後語
今年春茶採收時與家父談到茶園的收成，告知他如果再這樣下去、一年約只剩下40萬的利潤時
家父說：這麼嚴重丫、那還能種嗎???
(我們有二甲地、三個人管理、等於每人每月差不多是一萬元的工資，每月一萬 在鄉下是還活得下去，可是台灣有７成以上的茶農是少於一甲地的，他們將何以為繼？？？)
Teahome是絕對不賣進口茶的，因為多賣一斤進口茶、自家茶園就會少賣一斤茶。
我是茶農、不會砍自已的【根】來給別人甜頭的。
商人是以利潤為導向，很多人會見利忘義，
見其許多以利潤為導向的茶商、兼職賣家
、大賣場。皆已轉賣進口茶、真令人擔憂台灣茶的未來。因此請 大家多多支持本土傳統農業。
94年6月修改過。
最近喝到了幾樣的進口茶我把它稱為第二代的進口茶~~~
一直到今天，我的心好痛，才又把新的心得放上來~~~~
心痛是因為一位山上賣茶的好朋友，竟然說~~他要放棄堅持了，他也要賣進口茶了
他是山上數一數二的大茶商，之前我們一直在為台灣茶來盡一份心力
可是今天他卻如此說~~
又說已經問了許多的進口商，而進口商給他的答覆是沒茶可以賣他了...
他卻更心動的表示，現在滿街都是進口茶，不跟著賣，就無法生存了
我很冷的回了他【這跟生存沒有關系，這只跟貪不貪心，跟要不要賺那麼多有關】
他用很訝異的眼光看著我...心虛的繼續說的他的理由....
而我卻再也聽不下去了.................
我知道他已不是我忠實的盟友，不再是台灣茶農的好朋友。
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二代進口茶
特色就是沒有優點，可是也沒有缺點~~~而目前這卻是進口茶的最大優點
我們說已進化為第二代
是因為第一代時，他們也是做發酵工序，而就會帶著一股令人不悅的味道。而很好辨識。
外觀特色
青綠色的半球型狀(已有刻意不揉的那麼的緊結囉)，這跟台灣高山茶極為類似~~並不宜為判斷依據
沖泡後
有幾個點或可做為較細微的辯識
一、境外茶，皆為微發酵，甚為不發酵工序
沖泡開來的，所有的「芽尖」仍會是綠色的......
高山茶雖然後多亦為輕發酵，不過芽尖卻無法保有「純綠色」
二、境外茶皆為不焙烘的清香茶~~因為幾近綠茶的工序，是無法烘焙的
就算勉強烘焙，也很難喝，就跟綠茶是無法烘焙的一樣
三、境外茶，有一點很奇怪，就是有一些葉子無法泡開....
就如同台灣烏龍茶在重焙火時受傷的葉子一般的泡不開，
但是比例不會很多，約5%以下，注意找還是能找到的
境外茶極少數的葉子上會有一些類發酵的紅色出現~~這並不是發酵的痕跡
這也跟台茶一樣，是受傷的葉子，因為紅點紅色很不規則的散在葉子身上。
不想喝到進口茶有幾個選擇
一、選擇水色較重的發酵茶~~水色較為亮金黃色~非泛綠光
二、輕焙以上的茶品
三、機採茶~~進口茶，目前為止，境外茶還沒有用機器採收的茶品
四、買前先問，能否退貨，只要難喝就退貨，而不能退貨的就不要買~~
我們的茶品皆走發酵路線，而且從一開始就設定不賣進口茶
所以我們
沒有綠茶化的綠水的產品，沒有賣毛茶，所以也沒有是與不是的模糊空間.....
teahome 在 20 一月 2006 10:10 pm 作了第 3 次修改
95年4月再補充境外茶
la** (158):
您好~我是住美國的買家,之前在E-BAY向您買過一次,不知您記得否?,,我喝來喝去您的茶真是對味,因有親人將於六月要來美,我要買一批茶請他們帶來,,
但還有問題問一下~1.看您的網站您說您只有賣台灣茶,但由於您部份茶款有向別的茶商批購,,
那您怎麼知道他們的茶真的是由台灣土生土長的呢?
2.我喝過您的金宣與陳年老茶,很棒,有沒有其它的建議讓我再嘗鮮的?謝謝答覆^^
HUACHEN您好~~歡迎再度光臨。您是在今年的元月份購買「阿里山金萱」跟「古早味烏龍」寄到美國的。
我們在架上的茶品皆有其水準在，所以可安心購買，另外美國的買家似乎有點偏好於清淡、花香的產品，鬥茶王在該地反應不錯。
至於問題一、
這個就比較有專業性的問題。
台灣是海島型氣候，空氣潮濕及日夜溫差大，又位於迴歸線附近、日照足夠又不會太過、造就了半發酵型烏龍茶的一個天堂。
這些天然條件是境外大陸茶、越南茶的大陸型氣候，無法仿效的~~
而這些濕度、日照、溫差、是要把「半發酵的烏龍茶」做好的一個很重要的指標~~
也會造就茶中一些香氣與口感的不同，境外茶是無法做出這種風味的。至於要如何分辨的話，只能說常喝就會知道囉~~~~~
Teahome謝謝您
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